Matériaux des poêles

Quels sont les matériaux sains pour vos poêles ?

Le PTFE (ex. Téflon), la céramique... ?

Le PTFE (ex. Téflon) : évidemment non.

Danger ! Les ustensiles avec du PTFE (ou autre revêtement similaire) sont très controversés ! Ce polymère qui recouvre le fond de votre poêle à frire est du PTFE, c'est à dire du Polytétrafluoréthylène, c'est à dire une "résine fluorée" ou du fluor mélangé à du plastique. La marque la plus connue étant le Téflon.
Voici quelques preuves :
> Un test organisé avec 14 députés (volontaires) Européens fait apparaître clairement des résidus de poêles antiadhésives dans le sang de ces personnes !
> Des chercheurs américains relient l'utilisation de poêles antiadhésives au taux de cholestérol sanguin élevé, dans le cas des 12476 enfants et adolescents âgés de 1 à 18 ans qui ont été suivis (wikipédia cholestérol).
> Savez-vous que des oiseaux en cage dans votre cuisine succomberaient à la première surchauffe de votre poêle antiadhésive! (Tapez sur Internet: émanations et une marque connue de poêles…)
> Une corrélation semble établie aux USA entre le cancer et certains antiadhésifs.

Les poêles en fonte d'aluminium sont systématiquement recouvertes d'un antiadhésif. D'ailleurs elles ne résistent pas dans le temps: l'aluminium (ou l'inox) qui compose le support devient visible après quelques coups de couteaux ou de fourchettes ! (voir photo ci-dessus d'une poêle "Granit").
Le PTFE résiste mal à la chaleur et se détériorera à l'occasion d'une chauffe un peu élévée. 

Poêles écologiques en céramique : non et non.

Vous pourrez voir fleurir en boutique des poêles soit-disant écologiques. Elles sont en aluminium ou en inox. Malheureusement, les fabricants ne précisent jamais la totalité des composants concernant le revêtement: on vous fait croire que c'est du naturel. Par exemple, elles contiennent souvent des huiles de silicone. Elles peuvent contenir des nano-composants. Par exemple, saisir "Thermolon nano-technologie" sur un moteur de recherche.
De plus les poêles en céramique sont fabriquées la plupart de temps en Chine et sont peu résistantes à l'abrasion... donc absolument pas inusables. Leur pouvoir antiadhésif n'est valable que quelques mois, au mieux une année : les aliments finissent par s'y scotcher. Nous nous refusons de revendre ce genre d'articles, même si le fabricant utilise toute une panoplie d'arguments pour la planète etc.

Nous savons de source sûre, que les poêles en céramique n'ont pas grand chose d'écologique. Ainsi elles sont fabriquées avec autant de produits chimiques que les poêles avec du PTFE (1 couche d'apprêt, 3 couches de produits contenant un peu de céramique pulvérulente).
Les températures pour la fabrication sont nettement moins élevées que pour les poêles antiadhésives conventionnelles (200° env. contre 400°) ce qui sert d'argument écologique aux fabricants. Cette température de cuisson en usine est trop proche de la température de la source de chaleur avoisinant les 250°.
En reversant quelques centimes d'Euros par poêle vendue, à des organismes philanthropiques connus, certaines marques se donnent bonne conscience en utilisant la fibre écologique pour mieux vendre des ustensiles qui eux, n'ont rien d'écologiques.
Les ventes sont déjà en recul dans certains pays vu les performances et les compositions très discutables.

Lu sur Internet

Les revêtements "miracle" garantis à vie
On nous demande quelquefois pourquoi nous ne revendons pas ces poêles garanties à vie?
Ces poêles sont effectivement garantie à vie sous réserve de suivre le mode d'utilisation...
​De plus il s'agît très souvent de poêles en aluminium recouvertes d'un revêtement à base de nanotechnologies (revêtement antiadhérent en nano-composites).

Poêles en inox : oui, très bien !

L'acier inoxydable est un alliage d'acier, de nikel et de chrome dans des proportions de 18% et 10 % (18/10). Il résiste donc à l'oxydation. 
Pour améliorer les performances "thermiques" pour la cuisson et assurer une bonne répartition de la chaleur, un triple fond (ou fond sandwich) est ajouté sous la cuve. Ces poêles sont inusables et autorisent toutes les cuissons habituelles (mis à part une ou deux exceptions particulières : galettes de céréales maison, galettes avec farine de sarrasin). On peut même y préparer des crêpes bretonnes!

Qualité de l'inox : pour information, l'argument "inox chirurgical" qui est utilisé par certains vendeurs ne vous garanti aucune qualité particulière! Il y a toutes sortes de qualités d'inox 18/10. En Europe, c'est l'inox type 304 qui est le plus utilisé pour poêles et marmites. 
L'inox utilisé pour les poêles Fissler est de la meilleure qualité allemande. Ne confondez pas la mention "Made in Germany" gravé sous la poêle avec "Germany" (fabrication hors Allemagne mais siège social au pays).

Pour info : apprenez à distinguer les vraies marques de fabricants des autres marques "fantômes". 80% des poêles en inox sont fabriquées en Chine avec une qualité d'acier... chinois ou russe... Vérifier le "Made in ..." ou cherchez à savoir qui les fabrique réellement (exercice quelquefois difficile)... Des arnaques existent aussi concernant ces poêles inox : si le prix d'une poêle dépasse 200 Euros (foires, ventes à domicile...), cela est très (très) suspect. Vous pouvez trouver la meilleure qualité du moment entre 60 et 150 Euros environ.

Poêles en acier : oui très bien !

Les poêles en acier (tôle blanche, appelées aussi poêles en fer) sont très utilisées dans le milieu de la restauration. Ce sont les poêles des grands chefs !  Elles ne contiennent  aucun antiadhésif mais elles nécessitent un "culottage ou rodage".
​Ces poêles présentent des intérêts importants : indestructibles, tous feux dont l'induction, pratiques pour toutes les cuissons et surtout très bon marché. De plus elles sont fabriquées en France d'une façon presque artisanale.

Nous vous suggérons une méthode de culottage (​​en vidéo) facile avec peu de matière grasse qui rend la poêle opérationnelle dès la première utilisation : nous joignons notre notice "maison" à chaque ustensile. La poêle doit devenir noire, une fois culottée.

A déconseiller aux personnes très soucieuses de l'extrême propreté de leurs ustensiles ou aux personnes "pinailleuses" pour une poêle livrée avec un tout petit point d'oxydation : 1 poêle sur 5 peut avoir un très léger défaut d'oxydation, effaçable en quelques secondes avec une paille de fer et absolument pas préjudiciable au très bon fonctionnement de la poêle.
Voyez ci-contre un exemple de cuisson de pommes de terre sautées : elles n'adhèrent absolument pas dans une poêle rôdée.

Recommandations :
- Veillez à acquérir une poêle de forte épaisseur : 2,5 mm dans les petits diamètres et pas moins de 3 mm dans les grandes tailles (26 et plus) pour éviter toute déformation sur le feu.  
- Les diamètres de ces poêles ne sont pas standards. Système D pour les couvercles.
- Plaques à induction ou vitrocéramiques: veillez à choisir une taille de poêle dont le fond est de la même taille environ que la surface de chauffe. A éviter donc : une poêle de grande taille sur une petite source de chaleur : risque de déformation en cas de surchauffe accidentelle.

Poêles en fonte : très bien mais peu demandées...

Elles sont effectivement très peu demandées à cause de leur poids et de leur prix aussi. Elles sont un peu plus difficiles à culotter que les poêles en acier. Donc réservées aux inconditionnels !
La fonte de fer offre d'excellentes qualités en cuisson. Les cocottes en fonte, les poêles, crêpières n'accrochent pas si elles sont utilisées sur un feu doux ou moyen. Nous préférons la fonte émaillée (plus facile d'entretien, fabrication française et excellente finition - fonds très lisses). 

Plus :
>> Les poêles en fonte existent aussi en 2 anses : nettement plus légères à manipuler, elles vont également au four.

​Acier, fonte, fonte de fer...

Comment s'y retrouver ? Fonte et acier sont tous les deux des alliages de fer et de carbone. Le fer pur n'est pas utilisé en industrie culinaire.

Les poêles en acier : appelées ausi poêle en fer, elles sont obtenues par emboutissage de la tôle d'acier (l'acier provient de la fonte de fer, auquel on en enlevé une partie de son carbone pour être converti en profilé ou en tôle -acier malléable). Elles sont insensibles aux chocs, plus lisses et le procédé est nettement moins coûteux.

- Les poêles en fonte (fonte de fer) : elles sont obtenues uniquement par moulage du fer en fusion (d'ou le terme "fonte") dans des moules en sable. Procédé coûteux et moins écologique que la simple poêle en acier. 
Le fer étant riche en carbone, elles sont donc sensibles aux chocs. Leur rugosité est variable. 
Suivant les fabricants, elles peuvent être émaillées.

L'émail (à base de silice) est cuit et stabilisé à haute température (plus de 800°c). Sur ces ustensiles indéformables, l'émail est pratiquement inaltérable.
Sans plomb : nos tests sévères (labo Brehmen - Allemagne) ne révèlent aucune présence de plomb. Test avec forte concentration de citron, cuisson 1 heure puis repos 12h dans l'ustensile.

En résumé...
Poêles :DuréePour infoMatière grasse
InoxinusableTrès pratiques et faciles d'entretien. Nécessité de lire la notice d'utilisation, comparé à une poêle antiadhésive.non ou très peu
Fonte​inusablePlutôt lourdes et plus chères aussi.modérément
Acier​inusable​Peu onéreuses et très performantes une fois "culottées"assez peu
Céramique1 à 2 ans​Contiennent un peu de céramique et beaucoup de chimie...non ou très peu
PTFE  (ex.Téflon)1 à 3 ans​Reconnu comme cancérigène aux USA.non ou très peu
Autres : Granit, etc...1 à 3 ansContiennent également un antiadhésif.non ou très peu